滕州弘創(chuàng)大豆榨油機(jī)為你報(bào)告一下7品牌植物油測評報(bào)告：煎炸過程有害物質(zhì)含量刀嘜葵花仔油和福臨門大豆油較低

　　冬季，是吃火鍋的季節(jié)，也是吃炸雞的好時(shí)節(jié)。煎炸過的食材松脆香酥難以抗拒，可油炸食品的潛在危害卻很難讓人放心去愛。高溫環(huán)境下的油脂會(huì)產(chǎn)生一系列有害化合物。

　　在新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油(征求意見稿)》中，即對食用植物油煎炸過程中的有關(guān)指標(biāo)提出新要求。

　　哪款食用油更適合用于煎炸？《消費(fèi)者報(bào)道》于2014年10月，向第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)送檢了歐麗薇蘭、魯花、西王、福臨門、金龍魚、刀嘜、鷹嘜等7品牌的主打款植物油，檢測其在煎炸過程中的油煙濃度和油煙溫度，以及酸價(jià)、極性組分及有害物質(zhì)丙烯醛和丁二烯等指標(biāo)情況。

　　檢測結(jié)果顯示，油煙濃度方面刀嘜葵花籽油表現(xiàn)較佳煎炸過程中其他有害物質(zhì)指標(biāo)方面，福臨門大豆油則表現(xiàn)較佳。

　　歐麗薇蘭不適合煎炸

　　《食用植物油(征求意見稿)》中，對于煎炸過程中的食用植物油理化指標(biāo)進(jìn)行了新修訂，要求酸價(jià)≤3㎎/g，極性組分≤27%。

　　本刊委托實(shí)驗(yàn)室模擬家庭煎炸流程，對受測的七款植物油進(jìn)行加熱煎炸20分鐘，油溫在200℃-250℃，無重復(fù)煎炸。

　　測評實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，各植物油在煎炸過程中的酸價(jià)和極性組分指標(biāo)均均遠(yuǎn)低于新標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿中的限值。各植物油極性組分的數(shù)值處在2.8%-5.0%之間。

　　其中，福臨門一級大豆油和刀嘜葵花籽油酸價(jià)最小，均在0.1mg/g以下，而歐麗薇蘭特級初榨橄欖油和魯花5S壓榨一級花生油酸價(jià)較高，分別為0.65mg/g和0.6mg/g。(如下圖)

資料圖資料圖

　　浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院李華等人所著的《煎炸過程中油質(zhì)劣變的控制》一文中指出，酸價(jià)能反映油脂中游離脂肪酸的量，可作為水解程度的指標(biāo)；酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好；極性組分則是一個(gè)綜合性衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，幾乎包括了食用油在煎炸食品時(shí)產(chǎn)生的所有氧化產(chǎn)物、裂解產(chǎn)物和水解產(chǎn)物——酸、醇、醛、醚、酯等具有極性的化合物。

　　食品工程博士云無心接受《消費(fèi)者報(bào)道》采訪時(shí)指出：“極性組分的產(chǎn)生跟油的種類和精煉程度有關(guān)，還跟具體的煎炸有關(guān)。實(shí)驗(yàn)中的溫度高達(dá)250度，就這樣炸一次，產(chǎn)生的極性組分也不足為慮。”

　　“酸價(jià)跟油的新鮮程度有關(guān)，更主要的是由精煉程度決定。可以認(rèn)為酸價(jià)越低越適合煎炸。”云無心提醒消費(fèi)者，穩(wěn)定性好且適合煎炸的是精煉橄欖油，不是初榨橄欖油。

　　“油放置的時(shí)間越長，脂肪分解，脂肪酸釋放出來，酸價(jià)就會(huì)升高。日常家庭的話不要一次性買太多油，買小罐就好。“中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長蔣卓勤告訴本刊記者。

　　“煎炸的話，富含飽和脂肪酸的豬油牛油的酸價(jià)通常很低，因?yàn)轱柡椭竞芊€(wěn)定；難氧化，炸出來的食物很香，產(chǎn)生的致癌物也少，但會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化和血脂高；植物油不飽和脂肪酸多的，容易氧化，酸價(jià)高，但不容易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。”蔣卓勤進(jìn)一步解釋。

　　在本刊此次檢測的高溫油煙中，這7品牌的植物油均未檢出丙烯醛和丁二烯。這兩種物質(zhì)是存在于高溫油煙里的有害產(chǎn)物，丙烯醛可致細(xì)胞基因突變，并降低細(xì)胞修復(fù)損傷的能力，丁二烯存在致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　對此，云無心表示，丙烯醛和丁二烯是雜質(zhì)產(chǎn)生的，并不意味著每種油都一定會(huì)產(chǎn)生。

　　烹飪煎炸刀嘜較佳

　　從檢測結(jié)果可以看出，植物油的衛(wèi)生指標(biāo)不僅受油的品種影響，油的新鮮程度、榨取方式、抗氧化劑添加量等消費(fèi)者無法直接從商品說明上直接感知和了解的因素也決定著油的“好壞”。

　　大豆油雖然含有大量多不飽和脂肪酸，耐熱性較差，但此次檢測結(jié)果顯示福臨門大豆油的酸價(jià)和極性組分都比較低。

　　“這種大豆油應(yīng)該是精煉程度比較高，所以在實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)較好。”云無心分析。

　　需要指出的是，本次測評實(shí)驗(yàn)室采用新鮮采購的植物油為實(shí)驗(yàn)樣品，且煎炸實(shí)驗(yàn)中無反復(fù)煎炸和重復(fù)用油的情況，油脂相對比較新鮮。而家庭煎炸中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)重復(fù)多次煎炸的情況，油的煙點(diǎn)(油冒煙的溫度點(diǎn))會(huì)不斷降低而酸價(jià)隨之升高。

　　本刊綜合各植物油在煎炸過程中的油煙和衛(wèi)生指標(biāo)，建議消費(fèi)者在家庭煎炸用油上可以選用油煙濃度較低、酸價(jià)較小的刀嘜葵花籽油。金龍魚黃金比例食用調(diào)和油和鷹嘜食用調(diào)和油兩款調(diào)和油在煎炸衛(wèi)生指標(biāo)的綜合表現(xiàn)也較好。

　　“調(diào)和油里添加了棕櫚油等植物油，可以降低酸價(jià)。煎炸選用植物油；盡量選擇蒸煮的烹飪方式。成人每天攝入25g油就夠了。”滕州弘創(chuàng)大豆榨油機(jī)廠家提醒消費(fèi)者。